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航空食品腾飞的翅膀——HACCP和ISO22000

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什么是HACCP？HACCP的全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA，Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs, Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病*有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。

而ISO2200与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。

航空食品服务分公司已顺利的通过了HACCP管理体系的认证，今年即将通过ISO2200食品安全管理体系，将为本公司所配的航空食品增添了一对安全的翅膀。航空食品服务分公司为旅客及机组人员在飞行途中提供用餐的需要，在保证食用及饮用品有适当的营养价值之外，着重考虑的是质量安全问题。航空食品生产是一个比较复杂的过程：包括食材的采购验收，原材料的储存加工，餐食的制作，综合装配，过度冷藏，运送装机，机上供餐服务等工艺流程，在这复杂的过程中，根据实际情况结合HACCP管理体系对本公司所配的航空食品进行了危害分析：食源性危害表现为物理、化学及生物性危害，物理性危害通过良好的操作规范等加以控制；化学物品的使用和贮存也建立了相应的规章制度并得以实施；所以*重要的问题就是航空食品加工过程的生物危害鉴定和控制。同时也确定了三个关键控制点：**：原材料的采购；第二：果蔬消毒；第三：热食的中心温度的控制；并结合ISO22000食品安全管理体系制定了前提方案、特别是基础的卫生控制、设备维护方案等前提方案建立和实施，**对员工卫生操作、原料接收、贮存和处理过程；冷荤食品制作、烹煮过程；配备过程；运送装机等过程进行探讨性危害分析。提出ISO2200体系建立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HACCP原理，实施运作过程的设施、设备和用具的卫生控制，加工和服务的过程控制等操作性前提方案和HACCP计划。要求食品安全性能没有任何问题，具有零风险是比较困难的。但食品安全危害是能够被控制、预防、消除和降低到可接受水平的。

在航空食品生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP和ISO22000的重要性。将HACCP和ISO2200理论体系应用到航空食品生产中，通过对航空食品关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了航空食品的安全和卫生，抓住影响航空食品质量的主要环节进行控制和监督，可以降低食品生产过程中的危害，节省用于控制措施的资源，从而提高航空食品安全性和可靠性。航空食品引入HACCP和ISO2200管理体系，有利于更好的向消费者提供餐食的安全保证，有利于与国际管理水平接轨，有利于促进航空食品安全卫生监督工作的发展和完善。

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